Een analyse van de samenstelling van chilipepers heeft chemische stoffen aan het licht gebracht die de hete capsaïcinoïden lijken te neutraliseren. Dit verklaart waarom de Scovilleschaal voor het meten van pittigheid niet altijd klopt. En het zou kunnen leiden tot de ontwikkeling van een ‘antispecerij’.
Heb je je eten per ongeluk te pittig gemaakt? Ooit kun je dan misschien naar een ‘antispecerij’ grijpen om de hitte van een gerecht te temperen. Dat is te dan te danken aan de ontdekking van chemische stoffen in chilipepers die de pittige sensatie tegengaan.
Scovilleschaal
De hitte van chilipepers komt van verbindingen genaamd capsaïcinoïden, die zich binden aan receptoren op zenuwuiteinden in je mond. Die sturen signalen naar de hersenen die een branderig gevoel veroorzaken dat lijkt op de hitte van vuur of een steek.
Miniorgaantje kan helpen in het onderzoek naar borstkanker en borstvoeding
Van een paar druppels moedermelk naar een 3D-geprint model van de borstklier: tijdens haar promotieonderzoek ontwikkelde Maj-Britt Buchholz een ‘bor ...
Liefhebbers van chilipepers bepalen de hitte van verschillende soorten aan de hand van de Scovilleschaal, die gebaseerd is op de concentratie capsaïcinoïden. Toch zijn sommige soorten niet zo heet als hun Scovillewaarde suggereert. Om te onderzoeken waarom dat zo is, gebruikten voedingswetenschapper Devin Peterson van de Ohio State-universiteit en zijn collega’s een analysemethode genaamd vloeistofchromatografie-massaspectrometrie. Daarmee bepaalden ze hoeveel van twee capsaïcinoïden – capsaïcine en dihydrocapsaïcine – tien pepersoorten bevatten. Ze keken onder meer naar de pepers chile de árbol, piripiri en Scotch bonnet.
Ontstoken tong
Vervolgens gaven ze bekertjes tomatensap met poeder van de verschillende chilipepers aan een panel van proevers. Elk bekertje bevatte dezelfde hoeveelheid capsaïcine en dihydrocapsaïcine. Die hoeveelheid had genoeg moeten zijn om een relatief milde kick van 800 Scoville-eenheden te geven.
Maar de proevers ervoeren de hitte van de tien pepers als verschillend. Daarom voerden Peterson en zijn collega’s aanvullende chemische analyses uit. Ze ontdekten hierbij drie verbindingen in de chilipoeders – capsianoside I, roseoside en gingerglycolipid A – die in grote hoeveelheden aanwezig waren in de pepers die niet zo intens werden ervaren als ze volgens de Scovilleschaal hadden moeten zijn. Alle drie de verbindingen zijn zogeheten glucosiden, moleculen die de suiker glucose bevatten.
Een groep van 37 proevers testte vervolgens twee mengsels tegelijk, één met deze vermoedelijke specerijdodende stoffen en één zonder. De twee werden aan weerszijden van de tong geplaatst om te voorkomen dat een ontstoken tong een tweede smaaktest zou beïnvloeden. Uit de feedback bleek dat de verbindingen de intensiteit van de chilipeper met gemiddeld 0,7 tot 1,2 punten verminderden op een schaal met 15 punten.
Antispecerij
‘Het zijn in feite antispecerij-verbindingen’, zegt Peterson. Hij weet nog niet zeker hoe ze werken. Mogelijk veranderen ze receptoren in de mond zodanig dat de branderige signalen afnemen.
Kennis over deze antispecerijstofjes zou telers in staat kunnen stellen planten te kweken of genetisch aan te passen zodat ze deze stoffen missen. Zo zouden ze nog hetere chilipepers kunnen creëren, of juist mildere pepers die grotere hoeveelheden van de antispecerijen bevatten, aldus Peterson.
De verbindingen zouden ook gebruikt kunnen worden voor de ontwikkeling van een alledaags kruidenpotje waarmee je overmatige pit in gerechten kunt afzwakken, zegt hij. Of ze zouden kunnen werken als pijnstillers door pijnsignalen te blokkeren.
‘Soms als ik met mijn kinderen eten heb besteld dat te pittig is, is dat een no-go’, zegt Peterson. ‘Dus het idee van een natuurlijke verbinding om de pittigheid van een maaltijd wat te temperen, kan aantrekkelijk zijn.’
Menthol of munt
‘De manier waarop het onderzoek werd uitgevoerd, met blootstelling aan een halve tong, was erg slim’, zegt smaak- en geuronderzoeker Barry Smith van de School of Advanced Study van de Universiteit van Londen. Hij voegt daaraan toe dat het onderzoek laat zien dat de Scovilleschaal geen erg nauwkeurige manier is om te beschrijven hoe heet een chilipeper is.
Smith vraagt zich ook af of de waargenomen intensiteit van menthol of munt – die een verkoelende sensatie veroorzaken, op een vergelijkbare manier als het branderige gevoel van capsaïcinoïden – ook gedempt kan worden door dit soort verbindingen.
