Bij het snijden van een ui komen er stofjes in de lucht die tranen veroorzaken. Nu blijkt dat je snijsnelheid en hoe scherp je mes is kunnen bepalen hoe deze druppels zich verspreiden.
Voor iedereen die huilt tijdens het snijden van uien hebben natuurkundigen een mogelijke oplossing gevonden. Maar professionele koks zullen er waarschijnlijk niet blij mee zijn.
Wanneer je uien opensnijdt, spuiten ze een mengsel van zwavelrijke verbindingen de lucht in. Een daarvan is syn-propanethial-S-oxide, een chemische stof die de zenuwen in het oog die verantwoordelijk zijn voor traanproductie activeert.
'Zonder wetenschap geen geneesmiddelen'
Toponderzoeker Hans Clevers verwierf wereldwijde faam toen hij in 2007 de stamcel van de darm ontdekte. Onlangs was hij in Nederland. 'We moeten de me ...
Nevelanalyse
Natuurkundige Sunghwan Jung van de Cornell-universiteit in Ithaca in New York en zijn collega’s gebruikten een hogesnelheidscamera om in detail de nevel te analyseren die vrijkomt bij het snijden van uien. Ze keken daarvoor naar gele uien die met messen van verschillende diktes en op verschillende snelheden werden gesneden.
Hiervoor gebruikten Jung en zijn team een guillotine die bestond uit een dun stalen mes dat van bovenaf werd losgelaten. Ze sneden een kwart van een ui die was bespoten met zwarte verf. Daardoor konden ze zien hoe de ui vervormde. Verder bekeken ze de verstuiving van de deeltjes met een hogesnelheidscamera. Het team gebruikte ook een elektronenmicroscoop om de dikte van de punt van het mes te meten. Verder veranderden ze de hoogte van het mes om de valsnelheid – en daarmee de snijsnelheid – aan te passen. Die lag tussen de 0,4 tot 2 meter per seconde.
De wetenschappers ontdekten dat scherpere messen minder en langzamere druppels met minder energie teweegbrachten. Wanneer een ui met een bot mes wordt gesneden, zorgt het mes ervoor dat de schil van de ui buigt. Hierdoor wordt elastische energie opgeslagen en bouwt er druk op binnenin de ui. Als gevolg daarvan scheurt de schil krachtiger open, waardoor sommige deeltjes snelheden tot wel 40 meter per seconde bereiken. Zodra deze druppels in de lucht terechtkomen, kunnen ze uiteenvallen en zo nog meer druppels produceren.
Minder irriterende chemicaliën
Een bot mes kan wel veertig keer zoveel druppels produceren als een scherp mes. Ook ontdekte het team dat de hoogste snijsnelheden vier keer zoveel deeltjes opleverden als de langzaamste snelheden. Scherpe messen en langzaam snijden zouden er dus toe moeten leiden dat er minder irriterende chemicaliën in je ogen terechtkomen. Of dat daadwerkelijk zo is, hebben Jung en zijn collega’s niet getest.
‘Snijden is een heel vreemd proces’, zegt hoogleraar vloeistofdynamica Anne Juel van de Universiteit van Manchester in het Verenigd Koninkrijk. ‘We snijden elke dag dingen met messen, maar om iets te snijden moet je doordringen tot de atomaire schaal.’
‘Het is voor mij niet echt duidelijk of dit nuttig gaat zijn, en of het iets in de keuken gaat veranderen’, zegt ze.
