Hoe komen wetenschappers tot dat ene inzicht dat het verloop van hun carrière bepaalt? Daarover vertellen ze in de rubriek Eureka, elk weekend in het AD, verzorgd door de redactie van New Scientist. Deze keer: Matthijs Dekker, levensmiddelentechnoloog bij de Wageningen University.

‘Gezond eten is de laatste twintig jaar in opkomst. Dat wordt denk ik alleen maar meer. Mensen zijn bewuster, het leeft enorm en ook de aandacht op internet en sociale media zal daar zeker mee te maken hebben.

Iedereen denkt dat groente goed voor je is. Dat klopt natuurlijk ook wel. In veel epidemiologische onderzoeken zijn verbanden gelegd tussen een hogere inname van groente en fruit en een lagere kans op ziektes zoals kanker, diabetes-2 en hart- en vaatziekten.

Overheden moeten de lessen van zero-covid in hun achterhoofd houden
LEES OOK
Overheden moeten de lessen van zero-covid in hun achterhoofd houden

Rond het jaar 2000 deed ik onderzoek naar ‘gezonde’ stoffen in groenten, glucosinolaten geheten. Ik kreeg toen het grootste inzicht van mijn carrière. Glucosinolaten zijn natuurlijke afweerstoffen die voorkomen in diverse koolsoorten, zoals rode kool, broccoli, bloemkool en spruitjes. Er is een duidelijke associatie tussen deze stoffen en een lager risico op kanker.

We onderzochten de concentratie van deze stoffen in verschillende maaltijden bij de consument. Het bleek dat er echt een enorme variatie in zat: wel een factor tien tot honderd verschil. We ontdekten bijvoorbeeld een verschil van wel meer dan een factor tien tussen verschillende broccolirassen. De teeltcondities en manier van opslag en transport droegen verder bij aan de variatie. En dan maakte het ook nog heel veel uit wat de consument er in de keuken mee deed.

Deze enorme variatie maakt het lastig om de inname van deze stoffen te koppelen aan de gezondheid. Maar toen realiseerde ik me dat die variatie juist een enorme potentie heeft om groenten nog gezonder te maken, door de hele keten te verbeteren van de grond tot in de mond. We zouden dan ook niet alleen maar moeten stimuleren dat mensen meer groenten gaan eten, maar vooral ook betere groenten.

En ja, ik eet zelf ook veel groente. Broccoli is één van mijn favorieten. Liever niet in water gekookt, want dan verlies je heel veel gezonde stoffen in het water. Ik wok, stoom of leg hem even in de oven. Niet te lang, hij moet nog wel goed groen zien. Dat is lekker en gezond.’