Wetenschapper Andreas Keller beschrijft in zijn boek Ruiken van alles wat maar met ruiken en geur te maken heeft. Zijn missie: de moderne mens het ruiken opnieuw laten ontdekken.
Een groepje mensen dat met kunstenaar Kate McClean enkele jaren geleden door Amsterdam liep, legde toen zijn indrukken vast. Het resultaat was een kaart van de stad, maar die toonde niet wat mensen zoal zien. Het was een geurkaart, wat McClean een smellscape noemt. De geuren van stroopwafels, Thaïs voedsel, zure haring en grachten waren op die kaart aangegeven.
Geneticus Andreas Keller beschrijft in zijn boek Ruiken zo’n geurkaart die McClean maakte, maar dan die van New York, de stad waar hij al decennia woont en werkt. Met name de geur van falafel viel daar op.
De tweede oerknal: een radicaal nieuw idee over de oorsprong van donkere materie
Sommige fysici opperen dat donkere materie in een eigen oerknal is ontstaan. Dat zou ons beeld van het heelal op zijn kop zetten.
Keller onderzoekt al jaren de biochemie en de filosofie van het ruiken en zijn boek vermeldt vele fascinerende feiten en inzichten die hij door de jaren heen heeft verzameld. Genetische verschillen bepalen bijvoorbeeld dat mensen geuren verschillend waarnemen. Sommigen vinden de geur van urine na het eten van asperges herkenbaar (en onaangenaam), anderen ruiken dat helemaal niet. En allerlei plantaardige moleculen die sterk op elkaar lijken, ervaren we toch als duidelijk verschillende geuren. Denk maar aan linalool (in lavendel), vanilline, geraniol (onder meer in rozen) en borneol (in dennengeur).
Herinneringen
Een probleem met geuren is dat we ze niet kunnen vastleggen. Met beeld en geluid kan dat wel en we kunnen er jaren later nog van genieten. Alle geuren zijn echter vergankelijk.
Ruiken is een zintuig van het hier en nu (en vooral dicht bij de neus), we kunnen de specifieke geur van een plaats en moment niet vastleggen. Hooguit kunnen we ooit, jaren later, ergens opeens een geur opsnuiven die herinneringen bij ons losmaakt. De geur brengt ons dan terug op een plek en een tijdstip uit het verleden.
Keller noemt in dat kader de Duitse stad Neurenberg, waar hij opgroeide, en die beroemd is om zijn peperkoek (Lebkuchen). ‘Eind augustus, begin september, gingen ze die koeken al bakken, voor de kerstdagen’, zegt Keller. ‘In de tuin van mijn ouders rook ik dan de zomergeuren vermengd met die van Kerstmis. Een nogal unieke combinatie.’
In zijn boek beschrijft Keller hoe mensen die een orchideeëntentoonstelling bezoeken vooral foto’s en selfies met alle kleurenpracht maken. Nadat hij zich voorover had gebogen om aan een bloem te ruiken, merkte hij dat andere bezoekers plotsklaps beseften dat je niet alleen kunt kijken naar bloemen. Mensen zijn vergeten hoe ze hun neus moeten gebruiken, zegt Keller, en dat vindt hij jammer.
Stank
De verre voorouders van de mens gebruikten hun neus nog volop toen ze vooral ’s nachts voedsel zochten. Na het verdwijnen van de dinosauriërs verlegden sommige zoogdieren hun activiteit naar de dag, waardoor zicht belangrijker werd dan reuk. En toen de mens op twee benen ging lopen, bevond zijn neus zich ook nog eens onhandig ver van alles wat je zou willen ruiken.
Waar de reukzin voor jager-verzamelaars nog van groot belang was, hecht de moderne mens aan een geurvrije omgeving. In steden waren geuren eeuwenlang niet interessant – dat was de geur van uitwerpselen, ziekte en later ook nog steenkool en andere brandstof. Die stank raken we langzamerhand kwijt. Schonere brandstoffen helpen daarbij, en de grote moeite die we doen om afval af te voeren.
‘Het aroma van deze stad met zijn grachten was een prettige verrassing; ik had stank verwacht’
Keller bezocht Amsterdam in 2017, op doorreis naar een geurconferentie in Nijmegen. ‘Opmerkelijk was de afwezigheid van stank’, vertelt hij. ‘In een stad vol grachten had ik de stank van verrotting en schimmels verwacht, maar het aroma van de stad was een prettige verrassing.’
Intussen neemt onze tolerantie voor geuren af. Keller zelf ergert zich, zo beschrijft hij in zijn boek, als in de lift iemand naast hem naar tabaksrook ruikt, iets waar hij als jonge student in bruine kroegen geen moeite mee had.
Diagnostische test
Lang zijn geurtjes gebruikt om stank te verhullen. Tegenwoordig verhullen we er ook onze lichaamsgeuren mee. Lichaamsgeur was ooit een kenmerk van arbeiders die zich dag in, dag uit in het zweet werkten. Het gebrek aan lichaamsgeur of het maskeren ervan met een prijzig geurig poeder of parfum, hoorde bij een hogere maatschappelijke positie. Het liet zien, of beter: ruiken, dat je je niet fysiek hoefde in te spannen. Tegenwoordig hebben we stromend water en kan iedereen zich douchen. Zweet ruik je nu vooral bij mensen die net hebben gesport.
‘Ik heb in het laboratorium met zo veel geuren gewerkt die voor anderen natuurlijk lijken, dat ik ze chemisch vind’
In het laboratorium van de Rockefeller University in New York werkt Keller nu aan een diagnostische test voor reukvermogen. Vorig jaar baarde het opzien toen veel mensen na een covidinfectie hun reukvermogen kwijt waren, vaak tijdelijk. Keller werkte daarvoor al aan het project, vertelt hij. ‘Een snelle en betrouwbare test voor reukvermogen is nuttig, want veel mensen zijn verbazingwekkend slecht in het bepalen of hun reuk goed werkt. Reukverlies is ook een symptoom van degeneratieve ziekten, zoals de ziekte van Parkinson en de ziekte van Alzheimer. Een test van de reukzin van een patiënt kan bij vele aandoeningen een waardevol diagnosegereedschap zijn.’
Bananengeur
Keller heeft in New York sinds kort een geurgalerie, waar bezoekers zogenoemde olfactorische kunstwerken kunnen ruiken. ‘Ik wil mensen niet laten zien dat geuren heerlijk zijn. We hebben in de galerie soms nogal akelige geuren. Mijn missie is het mensen aandacht aan geuren te leren schenken, ze de wereld van hun reukzin te helpen herontdekken, waardoor ze een completer leven hebben doordat ze de wereld om zich heen met al hun zintuigen verkennen.’
Een van de eerste geurexposities in de galerie was een hommage aan Andy Warhol, met bananen. Keller vindt dat geen fijne geur: ‘Ik heb in het laboratorium met zo veel geuren gewerkt die voor anderen natuurlijk lijken, dat ik ze chemisch vind. Zo heb je isoamylacetaat, dat naar bananen ruikt; ik zal niet gauw iets eten met isoamylacetaat erin.’
Wat hij wel een lekkere geur vindt, is die van de bosbodem na een flinke regenbui, zoals aanwezig in de tentoonstelling /Forest bath van geurartiest M Dougherty in Kellers galerie. Keller: ‘Tijdens Chinees Nieuwjaar verbrandden vele buren van de galerie namaakgeld om hun rijkdom aan hun voorouders door te geven. De bosgeuren in de tentoonstelling vermengden zich met de brandgeur vanaf de straat, een geheel nieuwe en interessante zintuiglijke ervaring.’
Andreas Keller (Neurenberg (Duitsland), 24 november 1972)
In 2001 promoveerde Andreas Keller in de genetica aan de Julius-Maximilians-Universität in Würzburg, waarna hij aan de City University in New York filosofie ging studeren. In New York onderzoekt hij de reuk in het Laboratory for Neurogenetics aan Rockefeller University, waar hij nu werkt aan een diagnostische test voor reukvermogen. Naast zijn werk in het laboratorium besteedt hij tijd aan een geurgalerie in New York, waar olfactorische kunst kan worden geroken. In 2019 ontving hij de Barry Jacobs Memorial Award for Research in the Psychophysics of Human Taste and Smell.