Laat culinaire hoogstandjes voortaan zitten, champignons uit de magnetron zijn gezonder. Dat concluderen onderzoekers nadat zij 60 kilogram paddenstoelen op vier verschillende manieren hadden bereid.

Verwarmen in de magnetron is niet zo slecht voor de voedingswaarde van champignons. Beeld: Pixabay

Om voedingswaarden te behouden, kun je champignons het beste grillen of opwarmen in de magnetron. Spaanse onderzoekers concluderen dat met die bereidingswijzen de meeste voedingsstoffen behouden blijven. Ze publiceerden hun resultaten in het International Journal of Food Sciences and Nutrition.

Antioxidanten

Niet geheel verrassend is frituren de ongezondste optie. Daarmee verliezen paddenstoelen de meeste eiwitten en koolhydraten, terwijl het vetgehalte bijna twintig keer zo hoog wordt.

Waarom we dieren geen ­menselijke eigenschappen moeten toedichten
LEES OOK

Waarom we dieren geen ­menselijke eigenschappen moeten toedichten

Dieren zoals chimpansees antropo­morfiseren belemmert onderzoek in plaats van het te bevorderen, zegt evolutiebioloog Marlene Zuk.

Een stuk opmerkelijker is de conclusie dat in water koken ook niet de gezondste bereidingswijze van champignons is. Dit levert weliswaar de hoogste waarde van betaglucanen op, dat het immuunsysteem helpt in de strijd tegen infecties, maar koken zorgt ook voor ongeveer 50 procent daling van de werking van antioxidanten ten opzichte van rauwe champignons. Bij frituren is dat 25 tot 40 procent. Grillen en verwarmen in de magnetron levert daarentegen de hoogste antioxidantwerking op.

Antioxidanten binden aan stoffen die schadelijk kunnen zijn voor cellen en weefsels. Op de lange termijn helpen ze daarom hart- en vaatziekten en kanker voorkomen. ‘Verlies van eiwitten en antioxidanten bij koken en frituren komt waarschijnlijk door uitlekken van die componenten in het water en de olie’, zegt Irene Roncero, een van de onderzoekers van Mushroom Technological Research Center in La Rioja. ‘Als champignons worden opgewarmd in een magnetron of met een grill, verliest een champignon zijn voedingswaarde niet.’

60 kilogram

Naast ‘gewone’ witte champignons testten de onderzoekers ook shiitakes, oesterzwammen en kruisdisteloesterzwammen. Van elke soort paddenstoel werd 15 kilogram in plakjes van 4 tot 5 millimeter gesneden. Vervolgens werd 3 kilogram van elke soort gekookt, gegrild, gefrituurd of in de magnetron opgewarmd. Daarna werd de samenstelling onderzocht en vergeleken met metingen van rauwe paddenstoelen. Van alle soorten paddenstoelen waren de resultaten vergelijkbaar met die van de witte champignon.

Wat champignons gezond maakt, is de grote hoeveelheid voedingsvezels en het lage gehalte calorieën en vet. Ook bestaan ze voor 20 tot 30 procent uit eiwitten en bevatten ze vitaminen en mineralen, waaronder antioxidanten.

Volgens Roncero hoeven we ons daarnaast geen zorgen te maken over champignons gebakken in een klein scheutje olie. ‘Een klein beetje olie om in te bakken heeft geen invloed op weglekken van voedingsstoffen’, aldus Roncero.

Mis niet langer het laatste wetenschapsnieuws en meld je nu gratis aan voor de nieuwsbrief van New Scientist.

Lees verder: