Om soeppoeder te maken, worden groenten gedroogd, waarbij ze veel smaak verliezen. Onderzoeker Joanne Siccama gebruikte voor asperges een andere techniek, waardoor meer smaak behouden blijft en minder toevoegingen nodig zijn.
Bewuste consumenten zijn steeds vaker op zoek naar voedingsmiddelen die zijn gemaakt van louter natuurlijke ingrediënten. Hoe meer smaakmakers er aan een product zijn toegevoegd, hoe achterdochtiger de kritische koper. Fabrikanten proberen op de veranderende vraag in te spelen.
Neem een schijnbaar simpel product als groentebouillonpoeder, van het soort waaraan je heet water moet toevoegen om er een soepje van te maken. Daaraan worden in de fabriek aroma’s toegevoegd om de smaak te versterken. Niet dat die smaak niet van nature in de verwerkte groenten zit, maar door het productieproces verdwijnt een deel daarvan.
'Mensen zijn huiverig voor onbekend voedsel'
Cagla Cinar onderzoekt onze afkeer van onbekend voedsel. Want waarom eten mensen bijvoorbeeld niet graag een reep gemaakt van insecten?
Is er niet een manier te verzinnen om de natuurlijke smaak te behouden in het soeppoeder? De Wageningse onderzoeker Joanne Siccama haakte met plezier in op die vraag. Siccama werkt bij het Laboratorium van Levensmiddelenproceskunde aan de Wageningen Universiteit. ‘Mijn interesse ligt bij ‘groenteafval’ dat ongebruikt wordt weggegooid in de voedingsmiddelenindustrie. Ik ben veel bezig met duurzaamheid: verspilling verminderen, en het terugbrengen van energieverbruik en CO2-uitstoot.’ Siccama promoveerde op haar zoektocht naar de oplossing voor het soeppoedervraagstuk.
Verdampte smaak
Wat de smaak van die soeppoeders nu de das omdoet, legt Siccama uit, is de manier waarop de groenten worden verwerkt. De fabrikant gebruikt verse groenten, hakt die aan mootjes en droogt die stukjes bij minimaal 70 graden in een soort lange tunnel. ‘Wanneer de groenten zo gedroogd zijn, kunnen ze direct worden vermalen tot poeder.’ Dat poeder vormt het hoofdingrediënt van het latere soepje.
Maar het grote probleem aan dit droogproces is dat de groenten veel van hun geur en smaak verliezen: die verdampen mee met het vocht in die tunnel. ‘In het bijzonder asperges blijken zo veel van hun aroma kwijt te raken.’ Daarop heeft Siccama haar onderzoek geconcentreerd: op het behoud van het aspergearoma dat terechtkomt in aspergesoeppoeder.
Aspergesap
Bij een aspergeteler in het Limburgse Helden haalde de onderzoeker 220 kilo ‘kontjes’ op: de achterkantjes van asperges, die overblijven nadat de teler ze op de maat heeft gesneden. Ze paste een compleet andere techniek toe om daar soeppoeder van te maken.
De achterkantjes gingen in een pers waarin ze werden uitgewrongen. Zo werden ze gescheiden in sap en – niet-eetbare – vezels. Het aspergesap werd gecentrifugeerd om harde deeltjes eruit te slingeren.
Vervolgens perste Siccama het sap door een extreem fijnmazige zeef, een membraan. Aan de voorkant daarvan blijft dan een dik, geconcentreerd sap achter, terwijl aan de achterkant het restwater wordt afgevoerd. Zo haalde ze uiteindelijk 28 liter concentraat uit 220 kilo aspergeafval.
Op dat dikke sap paste de onderzoeker vervolgens een methode uit de voedingsmiddelenindustrie toe: sproeidrogen. Het sap wordt opgepompt en verneveld tot heel kleine druppeltjes. Die komen in een roestvrijstalen droogkamer waarin het 160 tot 180 graden is. Daar drogen de druppeltjes supersnel.
Siccama: ‘Als je het water laat verdampen, houd je deeltjes over die voor twee derde bestaan uit suikers en voor een derde uit eiwitten.’ Door het snelle drogen krimpen de deeltjes en vormt zich een droge schil aan de buitenkant.
Aan het vernevelde sap is bewerkt zetmeel, ofwel maltodextrine, toegevoegd. Dat vormt een schil rondom de sapdeeltjes, zodat de aroma’s er niet uit kunnen ontsnappen. ‘Wanneer je het zetmeel niet zou toevoegen, zou je een stroperige suikermassa krijgen die overal aan vastplakt. Dankzij het jasje van zetmeel krijg je een poeder waaraan je water kunt toevoegen, waarbij de bewaarde aroma’s vrijkomen.’
Sterkere aspergesmaak
Een membraan gebruiken voor het maken van soeppoeder is nieuw: Siccama past deze fijnmazige zeeftechnologie hiervoor als eerste toe. ‘Het werkt! En mijn aanpak gebruikt minder energie om het water uit de groente te verwijderen dan zo’n traditionele droogtunnel.’
Uiteraard namen de onderzoeker en haar collega’s de proef op de som: is het gesproeidroogde aspergepoeder ook echt lekkerder dan het resultaat uit de droogtunnel? Een testpanel vond Siccama’s variant beter. ‘En je hoeft aan dit poeder minder aromastoffen toe te voegen, want de soep smaakt sterker naar asperge.’
Maar wat Siccama betreft, houdt dit experiment niet op bij asperges: ‘Mijn toekomstdroom is dat we met deze techniek ook de aroma’s uit andere groenten beter kunnen behouden, waardoor uiteindelijk minder toevoegingen nodig zullen zijn.’
