Het zintuig smaak zit nog wat ingewikkelder in elkaar dan gedacht, zo wijzen proeven met muizen uit. Er blijken multifunctionele cellen te zijn die alle smaken behalve zout kunnen detecteren.

Met onze tong kunnen we voor zover bekend vijf smaken proeven: zoet, zout, zuur, bitter en umami (‘hartig’). Maar hoe gaat dat in zijn werk? Horen er bij elke basissmaak zogenoemde smaakreceptorcellen die alleen die smaak herkennen?

Nee, zo was al eerder bekend: er is één celtype dat ofwel bitter, ofwel zoet, ofwel umami kan proeven, terwijl een ander type cel zowel zuur als zout herkent. Nu blijkt echter dat er ook nóg multifunctionelere cellen zijn: die kunnen zowel bitter, als zoet, als umami, als zuur detecteren.

Dokter Dog wil graag even aan u ruiken
LEES OOK
Dokter Dog wil graag even aan u ruiken

Cellen in plaats van papillen

Uit eerder onderzoek was al gebleken dat een groot deel van de smaakreceptoren meerdere smaken lijkt op te pikken. Bij die studies keken onderzoekers echter niet naar afzonderlijke cellen, maar naar hele smaakpapillen: zenuwuiteindes op de tong die signalen ontvangen van een groot aantal smaakreceptoren. Dat liet de mogelijkheid open dat cellen die meerdere smaken proefden, werden beïnvloed door buurcellen van een ander type.

Bioloog Kathryn Medler en collega’s van de University at Buffalo hebben nu voor het eerst gekeken naar geïsoleerde smaakcellen. En daaruit blijkt, zo rapporteren ze in het tijdschrift PLOS Genetics, dat er cellen zijn die ‘geen input van hun buren nodig hebben’ om vier van de vijf basissmaken te kunnen proeven.

Geen zout

Om dat vast te stellen, maakten Medler en haar team gebruik van muizen waarbij het gen IP3R3 was uitgezet. Daardoor konden de smaakreceptorcellen die bitter, zoet of umami proeven hun werk niet meer doen. Die muizen bleken echter cellen te hebben van het type dat normaal gesproken zuur en zout herkent, die óók een signaaltje afgeven als ze bitter, zoet of umami voorgeschoteld krijgen.

Dat betekent echter niet dat deze cellen alle vijf de basissmaken kunnen detecteren. Deze exemplaren blijken namelijk niet in staat om zout te herkennen. ‘We hebben geen idee waarom dat zo is’, zegt Medler.

Ondervoeding of obesitas

Nu gaat het natuurlijk om onderzoek bij muizen. Maar, zo zegt Medler: ‘Smaak werkt bij muizen en mensen op een heel vergelijkbare manier. Ik voorspel dus dat mensen ook van dit soort smaakcellen hebben, al kan ik dat niet met zekerheid zeggen.’

Medler vindt het belangrijk om uit te zoeken hoe we precies proeven omdat ‘een niet goed werkende smaakzin invloed kan hebben op onze trek en hoe we voedsel consumeren. En dat kan leiden tot ondervoeding of obesitas. Hoe beter we snappen hoe het systeem normaal gesproken functioneert, des te beter we dat soort problemen kunnen aanpakken.’

LEESTIP: de beste verhalen over voeding uit New Scientist zijn gebundeld in deze special. Bekijk hem in onze webshop.