Stockholm (SE) – De kankerverwekkende verbinding acrylamide komt in hoge concentraties voor in allerlei gebakken en gefrituurde verbindingen.


De aandelen van grote voedingsgiganten daalden snel in waarde nadat Zweedse onderzoekers bekendmaakten dat er veel te veel acrylamide voorkomt in sommige soorten chips, friet, brood en andere gebakken en gefrituurde waren. In Zweden zou acrylamide tot zevenhonderdgevallen van kanker per jaar veroorzaken.
Dat acrylamide gevaarlijk is, was al jaren bekend. Zowel in de vezelindustrie (acrylamide is de grondstof voor polyacrylamide) als in het laboratorium (acrylamide gebruikt voor het maken van gels voor scheiding van DNA of eiwitten) gaan mensen omzichtig met de verbinding om. Nu blijkt dat in bijvoorbeeld gebakken en gefrituurde aardappelproducten de hoeveelheid acrylamide de gangbare toegestande grenswaarde wel tweeduizend- tot drieduizendmaal kan overtreffen. Hoe hoger de vettemperatuur, des te hoger het gehalte aan de verbinding.

Erick Vermeulen