Wetenschappers herleiden de kleurverandering van de blauw-zwarte kreeft naar rood-oranje, wanneer het ongelukkige dier in een restaurant in de pan terechtkomt.

Vrij in de zee zwemmend hebben kreeften een donkerblauwe tot donkerpaarse kleur, een goede schutkleur voor op de oceaanbodem. Worden de ongelukkige schaaldieren echter gevangen en in een restaurant als delicatesse in de pan gegooid, dan verandert hun kleur plotseling van donkerblauw naar rood-oranje. Engelse onderzoekers isoleerden de verantwoordelijke kleurstof uit de schaal van de kreeft en ontdekten hoe de dieren zo gemakkelijk van kleur veranderen.

Astaxanthine

De kleurstof in de schaal bestaat uit het eiwit beta-crustacyanine, waaraan astaxanthine, een kleurstofmolecuul, zit gebonden. Ongebonden astaxanthine is oranje, maar zodra het aan het beta-crustacyanine-eiwit bindt veranderen de lichtabsorberende eigenschappen van het molecuul en kleurt het astaxanthine donkerblauw. In deze gebonden vorm zit het kleurstofmolecuul in de schaal van de kreeft, die dan ook deze donkere kleur heeft. Tijdens het koken van de kreeft valt het beta-crustacyanine-eiwit echter uit elkaar en het astaxanthine komt vrij. De oranje gekleurde kreeft is klaar om te serveren.

Chemicus Sijbren Otto wil in het lab leven maken uit dode chemische soep, en is al aardig op weg
LEES OOK

Chemicus Sijbren Otto wil in het lab leven maken uit dode chemische soep, en is al aardig op weg

Chemicus Sijbren Otto is met een mirakelstuk bezig: hij probeert in zijn Groningse lab leven te kweken uit een levenloze, chemische soep. Onlangs ontv ...

Het kleurstofmolecuul is geen onbekende. Het zit als kleurstof in vissen en andere zeedieren. Zo kleurt het astaxanthine bijvoorbeeld het roze vlees van de zalm. Daarnaast is het een sterke anti-oxidant. Astaxanthine beschermt cellen tegen beschadiging door radicaalmoleculen en voorkomt de oxidatie van vetten in het lichaam. Dieren kunnen het astaxanthine niet zelf in hun lichaam maken, maar nemen het op uit de planten en algen die ze eten. Ook producenten van astaxanthine isoleren het molecuul uit algen en gist of synthetiseren de kleurstof eigenhandig. Astaxanthine is commercieel vooral interessant als anti-oxidant of als kleurstof in voedsel.

Sabrine Caspers