Koffieliefhebbers voegen vaak een druppeltje water toe bij het malen van hun bonen. Volgens wetenschappers leidt dat tot minder geknoei en meer smaak.

Voordat ze gaan malen, voegen koffieliefhebbers vaak water toe aan hun bonen met een natte lepel of door hun bonen met wat vocht te besprenkelen. Dit voorkomt dat de koffiedrab aan elkaar plakt en verstuift. Ook zorgt het voor een betere smaak. Dat blijkt uit onderzoek van chemicus Christopher Hendon en zijn collega’s van de Universiteit van Oregon in de VS.

Wetenschappers dachten al langer dat het toevoegen van water aan de bonen helpt bij het koffiezetten, doordat het de statische elektriciteit in de gemalen bonen vermindert. Maar hoe dit precies werkt, was nog onbekend.

De utopie van schoon vliegen
LEES OOK

De utopie van schoon vliegen

Veel luchtvaart­maatschappijen bieden het tegen­woordig als optie aan: via een extra geldbedrag de CO2-uitstoot van de vlucht compenseren. Vlieg je ...

Om dat te onderzoeken, sproeiden Hendon en zijn team verschillende hoeveelheden water op verschillende porties koffiebonen. De bonen hadden verschillende vochtigheidsgehaltes en waren voor langere of kortere perioden gebrand. Vervolgens haalden de onderzoekers alle bonen door een molen. Ze maten de grootte van de gemalen koffiedeeltjes en de hoeveelheid statische elektriciteit in het maalsel. Uiteindelijk gebruikten ze een espressomachine om de koffie te zetten en op smaak te beoordelen.

Klonteren

Het vochtgehalte van de koffiebonen blijkt het meeste effect te hebben op de elektrostatische lading van het maalsel. Oftewel, de klonterigheid van het maalsel wordt bepaald door de vochtigheid van de bonen. Bonen die donkerder zijn gebrand hebben minder vocht, en zijn dus gevoeliger voor klonteren.

‘Het gaat niet om de herkomst of de verwerkingsmethode. Het gaat niet om de kwaliteit van de koffie of de prijs die je voor die specifieke bonen betaalt’, zegt Hendon. ‘Het komt echt neer op de kleur van de koffie en de interne vochtigheid.’

Door ongeveer 20 microliter water per gram koffie toe te voegen, of ongeveer een halve milliliter voor een normaal kopje, kun je voorkomen dat de gemalen koffie samenklontert en kun je de consistentie en smaak van een espresso verbeteren, zegt Hendon. ‘Als je er een beetje water op spuit, zie je verschil bij het brouwen’, zegt hij.

Besparen

Water toevoegen voor het malen helpt niet alleen om thuis betere koffie te zetten, zegt Hendon. Commerciële koffiebedrijven kunnen zo ook honderden miljoenen euro’s besparen, doordat de gemalen koffie minder klontert en er dan meer water doorheen kan sijpelen. Je hebt zo minder koffiebonen nodig om een bepaald brouwsel van een bepaalde sterkte te maken.

‘Dit onderzoek kan een kleine, maar belangrijke, verandering teweegbrengen bij het zetten van espressokoffie’, zegt computerwetenschapper en koffieonderzoeker William Lee van de Universiteit van Huddersfield in het Verenigd Koninkrijk. ‘Het meest intrigerende aspect van de studie is het onderzoek naar de samenklontering van korrels door elektrostatische oplading. Dit zou de smaak van koffie kunnen beïnvloeden, omdat water niet door deze klonten heen kan dringen.’