Voor thuisbrouwers is het moeilijk bij herhaling bier met dezelfde smaak te produceren, zegt de Vlaamse ‘bierprofessor’ Guy Derdelinckx. ‘De hop kan verouderd zijn, de gist kan in een andere conditie verkeren. Het gaat allemaal om levende producten.’

Guy Derdelinckx
Guy Derdelinckx

Guy Derdelinckx kan een milde glimlach niet onderdrukken als hem wordt gevraagd waar de populariteit van speciale bieren in Nederland vandaan komt. ‘Het heeft alles te maken met de verschillen in smaak en geur’, zegt hij. ‘Een speciaal bier heeft meer flavour en is veel spannender om te drinken. Bier van lage gisting, zoals pils, is veel eentoniger.’

U staat bekend als bierprofessor. Wat onderzoekt u precies?
‘Ik bestudeer vooral het koolzuur in dranken als bier, maar ook in champagne of frisdrank. Het koolzuur is de reden dat bier uit het flesje komt zonder dat er iets is gedaan. Recent hebben we ontdekt hoe het daadwerkelijk in zijn werk gaat en een methode ontwikkeld om dit euvel op te lossen. Dat kan plaatsvinden door een extract van vluchtige oliën uit hop toe te voegen, nog voor de gisting van het biermengsel.’

De feiten en mythen over eieren eten
LEES OOK
De feiten en mythen over eieren eten

Complexe bieren zoals dubbels en tripels hebben al snel duizend smaken. Hoe komen die tot stand?
‘De verschillende smaken worden op drie manieren ontwikkeld. Door de grondstoffen, en dan vooral mout en hop. Smaak kan ook ontstaan tijdens gisting; je kunt hoge of lage gisting toepassen tijdens het brouwen. Een derde manier om tot smaak te komen is door tijdens de gisting een mengcultuur te gebruiken met bijvoorbeeld micro-organisme, melkzuurbacteriën of azijnzuurbacteriën. Deze worden later in het brouwproces gecorrigeerd door toevoeging van fruit zoals bessen of abrikozen.’

Is er in losse bieringrediënten, zoals hop, mout of graan, sprake van een bepaalde smaakhiërarchie?
‘Hop is zeer dominant voor de smaak, die geproefd wordt met het mondgevoel, mits het op een fatsoenlijke manier is gebruikt. Bier krijgt zijn karakter door hop. Mout daarentegen is essentieel voor de volheid van smaak. Door toevoeging van bepaalde kruiden kan de smaak van de gebruikte basisgrondstoffen beïnvloed worden.’

Lees meer over thuisbrouwen in het dossier van New Scientist #23. Bestel in onze webshop of lees op Blendle

Thuis brouwen neemt een enorme vlucht. Zijn de smaakmogelijkheden onbegrensd?
‘Het probleem bij thuis brouwen is dat het heel lastig herhaalbaar is dezelfde smaak te krijgen. Als je dat wilt bereiken, moeten de grondstoffen homogeen genoeg zijn om constant te zijn. En dat is niet gemakkelijk: de hop kan verouderd zijn en de gist kan in een andere conditie verkeren. Het gaat namelijk allemaal om levende producten.’

In grote brouwerijen wordt gewerkt met gecultiveerde gisten terwijl kleine brouwerijen werken met ‘rommelgist’. Is dit de reden dat bier uit kleine brouwerijen lekkerder is?
‘Bier uit een kleine brouwerij heeft charme, maar een grote brouwerij kan zich niet permitteren zo te werk te gaan. Bij bier van grote brouwerijen verwacht de consument waar ter wereld hij ook is dezelfde, eentonige smaak. Bij een abdijbier vindt nagisting op fles plaats en daardoor evolueert de smaak juist.’

Welke rol speelt het glas waaruit je het bier drinkt?
‘Het zegt niet alleen iets over het imago van het bier, het is ook voor de schuimkraag van belang. Ook de breedte, de grootte en het feit of er krasjes in de bodem zitten, spelen mee in hoe het bier beleefd wordt.’

Wat drinkt u zelf na een dag hard werken?
‘Een bitterbier, maar met uw welnemen noem ik liever geen merk.’

Lees ook: