Een zak chips opentrekken is altijd lekker, maar met een fles cola erbij krijg je een nog betere smaaksensatie – en nu weten we waarom. Cola versterkt de zoutsmaak.
Als je graag een zoute snack combineert met een slok cola, ben je niet de enige. Het zuur dat in cola zit opent de natriumkanalen op de smaakreceptoren van je tong, blijkt uit onderzoek gepubliceerd op de preprintserver bioRxiv. Dit maakt de zoute smaak nog intenser.
Fosforzuur
Moleculair fysioloog Daniel Mohr Collier van het gezondheidscentrum van de Universiteit van Tennessee in de Verenigde Staten en zijn collega’s brachten twee verschillende waterige oplossingen aan op de tong van twaalf mensen. De eerste oplossing bestond uit alleen water, de tweede bevatte ook een beetje keukenzout.
Kunnen gedachten de bron zijn van fysieke klachten?
Sebastiaan van de Water zocht uit hoe wetenschappers het nocebo-effect proberen te begrijpen en onder de duim proberen te houden.
Na het identificeren van de zoutige oplossing, spoelden de deelnemers hun mond met water en begon het proces opnieuw. Bij elke herhaling bevatte de tweede oplossing minder zout dan voorheen, totdat deelnemers het verschil niet meer konden waarnemen.
Bij een volgende proef spoelden de deelnemers hun mond tussendoor niet met water, maar met verdund fosforzuur. Dat is het zuur dat in frisdranken zoals cola zit om ze een licht zure smaak te geven. Tijdens deze fosforzuurproef konden de deelnemers de zoutige oplossing bij lagere zoutconcentraties wel identificeren.
Klauwkikker
Om in te kunnen schatten waarom de zoutperceptie op deze manier verbetert, onderzochten de wetenschappers de onrijpe eieren van de klauwkikker. Die kikker wordt veel gebruikt in onderzoek naar zogenoemde ionkanalen, zoals het natriumkanaal, die natrionionen door celmembranen kunnen laten. Zo kwamen de onderzoekers erachter dat door blootstelling aan fosforzuur de natriumkanalen van cellen aan de buitenkant van de kikkereieren, zogenoemde epitheliale natriumkanalen (ENAC), langer openstonden.
Deze natriumkanalen zitten ook in de smaakreceptoren van onze tong, en hebben invloed op hoe zout opgenomen wordt in ons lichaam. Door de kanalen open te zetten, zorgt fosforzuur ervoor dat onze smaakpapillen een smaak als zouter waarnemen.
Meer of minder zout
Collier en zijn team weten niet zeker waarom fosforzuur deze ENAC’s opent, en of dit effect ervoor zorgt dat we meer of minder zout gaat eten. ‘Meer activiteit in het kanaal zou kunnen betekenen dat we lagere concentraties zout beter kunnen detecteren, waardoor je minder behoefte hebt aan zout en er minder van eet’, zegt Collier. ‘Maar de hypothese werkt eigenlijk ook de andere kant op. De plezante zoutsmaak kan intenser worden, waardoor mensen juist meer zout willen eten.’
Moleculair fysioloog Annet Kirabo van het Vanderbilt Universitair Medisch Centrum in de VS zegt dat dit resultaat mogelijkheden biedt voor de behandeling van hoge bloeddruk in de toekomst. Mogelijk stop je minder zout in je eten wanneer een zure smaak of de manipulatie van de ENAC’s je vermogen om zout te proeven heeft versterkt, zegt ze. ‘Misschien kan de voedselindustrie zuur gebruiken om de waarneming van zout te versterken, wat de druk op de gezondheidszorg voor hart- en vaatziekten kan verminderen.’
