Het vetgehalte van chocolade is cruciaal voor het fijne mondgevoel, blijkt uit onderzoek. Deze vondst maakt desondanks juist de weg vrij voor vetarme chocolade: door het vetgehalte aan de buitenste laag hoog te houden maar in de kern te verlagen, kan gezondere chocolade worden gemaakt zonder af te dingen op de smaaksensatie.
Chocolade met een vetrijke buitenkant en een vetarme kern kan dezelfde smaaksensatie en smeltbeleving bieden als gewone chocolade, maar dan met minder calorieën. Dat concluderen Britse voedselstructuurwetenschappers van de Universiteit van Leeds in het wetenschappelijk vakblad ACS Applied Materials & Interfaces.
Om te onderzoeken wat het prettige mondgevoel bij het eten van chocolade veroorzaakt, gebruikten Anwesha Sarkar en haar collega’s een kunstmatige siliconen tong, die 3D-geprint was. Deze tong had dezelfde textuur en elasticiteit als een menselijke tong.
Simon van Gaal: ‘Te veel stress voor een topprestatie is niet goed, te weinig opwinding ook niet’
Wetenschappers van de Universiteit van Amsterdam hebben in kaart gebracht wat de optimale stand van het brein is om zo goed m ...
Wanneer je chocolade in je mond neemt, smelten de vetten. Zo ontstaan er druppels die de aangename zachte textuur van chocolade opleveren. Het team ontdekte dat de vetten aan het oppervlak van de chocolade daarbij het belangrijkst zijn. De vaste cacaodeeltjes in de chocolade staan op de tweede plek.
Vetarme kern
‘We realiseerden ons dat vet heel belangrijk is, maar je hoeft het vet niet over de hele chocolade te verdelen’, zegt Sarkar. ‘De plek waar het vetgehalte er het meest toe doet, is de oppervlaktelaag. Zodra je op de chocolade begint te kauwen en hem in stukjes breekt, heb je niet zoveel profijt van het vetgehalte.’
Sarkar zegt dat we dus chocolaatjes kunnen maken met alleen vet aan het oppervlak. Dat zou nog steeds een aangename smeltsensatie opleveren, maar met minder calorieën.
Als we de mechanismen van ons eten beter doorgronden, kunnen we gezonder voedsel maken zonder in te leveren op smaak en textuur, zegt ze. Maar het is nog te vroeg om te zeggen hoeveel vet uit chocolade kan worden verwijderd voordat de smaak wordt aangetast.
Moeilijk voor elkaar te krijgen
Smaakwetenschapper Barry Smith van de School of Advanced Study in Londen betwijfelt of een enkele vetlaag dezelfde sensatie kan bieden als gewone chocolade. ‘In het ideale geval kun je het vet herverdelen, zodat het aan de buitenkant zit en niet door de hele chocolade heen – en dan toch de gewenste structuur bereiken met de smeltsnelheid. Maar dat is heel, heel moeilijk voor elkaar te krijgen’, zegt hij.
‘Een stuk chocolade eten is een multi-zintuiglijke ervaring. Je moet textuur, geur en smaak hebben, die allemaal zo op elkaar zijn afgestemd dat er een ervaring ontstaat dat iets vasts naar iets zachts en romigs gaat op een luxueuze manier. Het is lastig om dat allemaal samen te brengen. Dus ik denk niet dat rommelen met een enkele parameter gegarandeerd succesvol is’, aldus Smith.
De onderzoekers denken dat de technieken die ze gebruikt hebben ook kunnen worden toegepast om andere levensmiddelen te onderzoeken. Ze denken aan andere stoffen die van vast naar vloeibaar gaan, zoals ijs, margarine of kaas.
